社内に食品安全管理室を設け、原材料の安全管理を行っています。
その素材を国内のマルヤナギ自社工場で加工・製造しています。
海外産原材料の安全管理についてご紹介します。
年による作柄の変動リスクを回避するために、インドネシアとベトナムの2箇所で、紅アズマ種のさつまいもを取り組み先企業から購入しています。
種芋の管理については、同種の種芋を入手し、作付けを行うことで、安定した品質が維持できるようになっています。
収穫時には、農地番号を明確にして、トレサビリティに対応しています。
「有機肥料を基本とし、複合肥料（化学肥料）も使う」「近隣農地で農薬を使用する場合は、隔離養生してから散布する」等が厳守されています。
現地の取組み先企業の工場にて、受け入れ時点でさつまいも原料の糖度を測定し、基準値を超えるものだけを加工用として使用しています。
また、一つ一つ丁寧に手切りを行うため、異物や虫なども高い精度で除去することができます。
このような厳しい検査を経て、ようやくマルヤナギに入荷されます。
入荷された原料は、マルヤナギの食品安全管理室で品質等の検査を実施し、当社自社工場での最終の選別検品を経て、いよいよ調理加工がスタートします。
マルヤナギが使用している栗は中国山東省の山中で採れた栗を使用しています。この栗は、標高300～500ｍの山に栽培されている『油栗』という品種で、作付面積はおよそ600アールあります。
日本で栽培されている和栗（野菜栗）とは違い、甘みが強いのが特徴です。苗付け後５～６年以上経った木から採れる栗が良いとされ、無農薬で栽培されています。また山の中のため、他の畑からも遠く、農薬などに汚染される心配もありません。
栗は毎年9月上旬ごろから収穫が始まります。
栗は日当たりのいい場所や木の高い場所から先に成熟して落ちてきます。栗は自然に熟して落下したものを拾って、収穫しています。
収穫した栗は現地の集荷場へ集められ、およそ24時間以内に加工工場へと入荷されます。その後、－3℃～0℃に保たれた冷蔵庫で2～3ヶ月間貯蔵されます。
これは、収穫したての栗は、十分に糖化されておらず、澱粉質が高いため割れやすく甘みが少なく、アクが強いためで、冷蔵保管されている間に、栗は甘みが強くなっていき、糖度12～16度→糖度22～26度にまで甘みが増します。（通常の野菜栗の糖度→10～16度）
甘みがしっかりとついた栗は、現地取り組み先企業の工場に入荷し、ブランチング（蒸し）→皮むき→冷凍 という下処理を経て日本へと輸出されます。皮むきの工程では、現地の作業員が1粒1粒手作業で皮をむくため、異物や虫などがついたものはこの作業で除去されます。
日本に輸入され、マルヤナギに入荷された原料は、食品安全管理室で品質の検査を実施し、当社の国内自社工場で最終の選別検品作業を行った後、最終商品へと調理加工されます。
マルヤナギが使用している山蕗は、中国四川省や陝西省、甘粛省にかけての海抜500m～1,000mの高原地帯に自生しているものを採取しています。山蕗は、周辺に畑などのない木におおわれた静かな山の谷あい、汚染のないきれいな水と鳥のさえずりの中に自生しています。
山蕗は、早穫れがポイントです。早めに収穫すれば、風味のよい品質のものが確保できます。その収穫された品質のよい山蕗を、できるだけ産地に近い場所で一次塩漬けをしてから工場まで輸送します。現在は、主要産地に近い場所に加工を行う工場を構えており、主な原料は収穫した後直接加工を行う工場へ輸送し塩漬けを行います。
一部遠方の産地については素早く塩漬けを行うため産地付近で塩漬けを行ったあと、工場へ輸送されます。
毎年早めに計画を立て、産地毎に信用できる供給者たちと収穫計画を練ります。
現地の取組み先企業の選別カット工場は、CIQ（商品検疫局）の検査で認証された管理の行き届いた安全な工場です。
入荷された原料は、マルヤナギの食品安全管理室で残留農薬等の検査を実施し、当社自社工場での最終の選別検品をへて、いよいよ調理加工がスタートします。
マルヤナギが使用する椎茸は、全量を中国の河南省・福建省等にある取組み先企業の契約農場で栽培されたものを使うようにしています。なぜなら、これら契約農場では、日本からの指導によって周辺の環境や水質、菌床の品質、さらにその農場で働く人への栽培指導内容が適切であるかどうかなど、厳しい基準をクリアした農場だからです。
また、CIQ（商品検疫局）によっても安全であることが認定された農場です。そこには取組み企業から派遣された植保員と呼ばれるフィールドマンが常駐し、毎年11月頃から翌年の3月頃まで栽培される椎茸の品質を入念にチェックしています。
各契約農場には乾燥設備が設置されており、品質を確保するため収穫後必ずその日のうちに乾燥します。そして低温倉庫で大切に保管されます。
管理の行き届いた現地の取組み先企業の選別工場で丁寧に選別された後、マルヤナギに入荷されます。
入荷された原料は、マルヤナギの食品安全管理室で残留農薬等の検査を実施し、当社自社工場で最終の選別検品作業を繰り返した後、いよいよ調理加工がスタートします。
